Biancomangiare
per il calendario del cibo italiano - aifb

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Ingredienti

500 grammi di Latte di Mandorle Latte di Mandorle
60 grammi di Amido di Mais o Maizena Amido di Mais o Maizena
30 ml di Acqua di Fiori d'Arancio Acqua di Fiori d'Arancio
120 grammi di Zucchero semolato Zucchero semolato
1 Buccia di Limone Buccia di Limone grattugiata
Informazioni:
  • Conservare in Frigorifero
  • Cottura in Pentola
  • Gluten Free
  • Impasto a Mano
  • Speziato
  • Vegan
  • Vegetariana

Candido budino dalla consistenza scioglievole e dal profumo di fiori d'arancio. Freschissimo dolcetto al cucchiaio per i pomeriggi di forte caldo. Provatelo!

  • 12 ore
  • Persone 4
  • Media Difficoltà

Introduzione alla Ricetta

In Piccole Donne, romanzo di Louisa May Alcott, Jo, il personaggio principale, porta un po’ di blanc manger al giovane Laurie, il timido vicino di casa ammalato, in una ciotola avvolta in un canovaccio di tela, definendolo "un dono carico di poteri consolatori". Ma di cosa si tratta? Bianco… mangiare… sembra un indovinello. E invece il blanc manger, si chiama così per il colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte di mandorle, zucchero ed amido, così come l'acqua di fiori d'arancio che sono i fiori bianchi per eccellenza. Pellegrino Artusi scrive nel suo libro di ricette La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene che il biancomangiare sia un dolce di origine siciliana, della contea di Modica. 

Così come molte altre preparazioni siciliane, la ricetta del biancomangiare ha origini arabe e risale circa all'anno 1000.
Gli Arabi proibirono sì il consumo di carne di maiale, ma al tempo stesso introdussero nella tradizione culinaria siciliana ingredienti sconosciuti fino ad allora, unitamente a tecniche di preparazione. Il biancomangiare, dolce semplice, candido e dal gusto delicato, si può preparare sia con latte di mandorle che con latte vaccino. In Sardegna dove è conosciuto come papai biancu così come in Valle d'Aosta, si preferisce il latte vaccino aromatizzato con la vaniglia, mentre il latte di mandorla la fa invece da padrone in Sicilia e nel ragusano dove si aggiungono limone, cannella e miele ibleo.

Nel medioevo si indicava come biancomangiare tutto ciò che veniva preparato con ingredienti bianchi (mandorle, riso, il costosissimo zucchero raffinato, mollica di pane bianco e spezie come lo zenzero bianco), fossero essi preparazioni dolci o salate, e veniva servito alle tavole delle classi superiori. Spiccava per il suo bianco tra tutti gli altri piatti, di solito colorati, bruniti come le carni arrosto, o di colori spenti e indefiniti. Era preparato con carni bianche o pesce o lardo ammorbiditi nel latte di capra. Gli ingredienti per la preparazione di un biancomangiare cambiavano molto durante l'arco dell'anno e, in speciale maniera nel periodo della Quaresima, la carne veniva sostituita con le mandorle, o dalla sola polpa bianca di pesci come il luccio.

Fu Pellegrino Artusi a classificare il biancomangiare esclusivamente come dolce nel 1891.

Dolce candido al cucchiaio, dalla consistenza scioglievole, il biancomangiare è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) e data l'assenza di prodotti di origine animale può essere considerato un dolce vegano. Il biancomangiare siciliano è forse il “cibo bianco” più rappresentativo che abbiamo oggi in Italia. È un budino di latte di mandorla aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, che volendo può essere sostituita da acqua di rose o vaniglia, e fatto rassodare non con la gelatina ma con l’amido di mais (Maizena). L’amido è tipicamente usato anche in altri dolci siciliani, come il gelo di mellone, una gelatina di succo di cocomero.

Mentirei se vi dicessi che il biancomangiare mi è venuto al primo tentativo, anzi, di fatto sì ma, avendolo versato a cucchiaiate, più che un budino lucido sembrava la Pietra di Shankara che cercava Indiana Jones nel Tempio Maledetto e che aveva tre strisce circolari parallele lungo tutto il perimetro. Li ho fatti perciò una seconda volta e volendoli versare direttamente dal pentolino negli stampini, ho spento il fuoco troppo presto. Risultato: il giorno dopo erano di consistenza pari al pudding. Li ho fatti quindi una terza volta, ho cotto leggermente di più ma il giorno successivo erano solidi fuori e col cuore morbido interno. Se ci penso nemmeno con i tortini al cioccolato dal cuore fondente sono mai riuscita ad ottenere questo risultato, ma tant'è. Li ho perciò rifatti una quarta volta, ma oramai scoraggiata, ed essendosi scoraggiati tutti in casa, quando li hanno visti in frigo a solidificarsi, non gli hanno dato fiducia e sono stati buttati. Così ho dovuto rifarli un'ultima volta, non tanto perchè volessi (anzi vi confesso che mi ero già arresa), ma perchè il post era già scritto e la Giornata Nazionale si avvicinava, e il risultato ottenuto è quello che vedete in foto. I dolci sono scienza, a me piacciono davvero poco e non ho pazienza nel prepararli, ma ogni tanto tocca pur farli, no? E oltre alla pazienza ci vuole attenzione. Dedicate 10 minuti di concentrazione totale alla preparazione del biancomangiare e dimenticateli poi per 12 ore meglio un giorno intero in frigorifero, e il risultato compenserà la lunga attesa. 

Ho fatto questa fatica enorme perchè oggi è la Giornata Nazionale del Biancomangiare per il Calendario del Cibo Italiano dell'Aifb, e ne è ambasciatrice la blogger Raffaella Fenoglio, di Tre Civette sul Comò. Nel suo articolo scoprirete perchè il biancomangiare è legato a Matilde di Canossa, che moriva proprio oggi, 24 luglio, tanti tanti anni fa.

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Tenendone da parte circa un bicchiere, versare il latte di mandorla rimanente in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza grattata del limone e l'acqua di fiori d'arancio. Mettere la casseruola su fuoco medio e iniziare a scaldare il latte di mandorla così aromatizzato.

2
Fatto

Sciogliere l'amido di mais nel bicchiere messo da parte di latte di mandorla e versarlo nella casseruola, passandolo attraverso un setaccio.
Mescolare con un cucchiaio di legno e appena inizia a sobbollire togliere la casseruola dal fuoco.

3
Fatto

Versare la crema di mandorle in stampi porzione o in uno più grande. Lasciarli raffreddare e quando sono freddi metterli in frigo fino a quando non sono ben sodi.

Quando sono pronti sformare i budini di biancomangiare su piattini e decorarli con un pizzico di cannella, scorzette di arancia candite e pistacchi o mandorle tritati se si vuole essere tradizionali, o con miele e mandorle caramellate.

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

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