GnoccO’ di Patate
per MtChallenge 59

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Ingredienti

Per gli gnocchi
500 grammi di Patate buccia rossa Patate buccia rossa pasta gialla
5 cucchiai colmi di Farina tipo 00 Farina tipo 00 tipo per Gnocchi e Spaetzle, prov. Svizzera
1 Uovo Uovo
7 grammi di Sale Sale
Pepe nero Pepe nero a mortaio
Per il Ripieno
200 grammi di Provola Affumicata Provola Affumicata di bufala
4 fette molto spesse di Salame tipo Napoli Salame tipo Napoli
Per la Fonduta
150 grammi di Parmigiano Grattuggiato Parmigiano Grattuggiato 14 mesi di stagionatura
70 grammi di Latte Latte
Noce Moscata Noce Moscata
Per la Cialda al Parmigiano
90 grammi di Parmigiano Grattuggiato Parmigiano Grattuggiato
Per il Crumble
3 cucchiai di Panko Panko
3 cucchiai di Pangrattato Pangrattato
50 grammi di Burro Burro
Sale Sale
Pepe nero Pepe nero
Informazioni:
  • Cottura in Padella
  • Cottura in Pentola
  • Impasto a Mano
  • Pentola a Pressione

GnoccO' con l'accento sulla O, per richiamare anche nel nome i profumi ed i sapori del Gattò di Patate napoletano.

  • 1 ora circa
  • Persone 4
  • Media Difficoltà

Introduzione alla Ricetta

Dopo una lunga pausa estiva, che per me non è stata pausa per non aver mai staccato con i contributi al Calendario, ad inizio di Settembre è ricominciata la sfida MTChallenge, in un sito nuovo di zecca, con un sacco di novità. 
Annarita Rossi, titolare del blog Il Bosco di Alici, la vincitrice della sfida precedente a tema Pizza, dopo due mesi di pensieri e decisioni, ha scelto che argomento della sfida numero 59 dovessero essere gli gnocchi. Con un regolamento molto dettagliato e per il quale ha preparato 3 ricette da replicare, consultabile qui.

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Io ho iniziato in gloria con un #ktm di Alessandra perchè, al primo degli indizi, ho indovinato il tema della sfida. Di solito sono indecifrabili gli indizi di Alessandra, ma stavolta ci ha volute graziare pensando che già il ritorno dalle ferie fosse stato abbastanza come mazzata per noi mtchallengers.

E così Totti ed Hilary al loro matrimonio hanno dato via nella mia mente a tutta una serie di elucubrazioni su come fare gli gnocchi, innanzitutto. Eh sì, perchè gli gnocchi di patate li avevo fatti una sola volta in vita mia, e per quella dose di fattore C che ogni tanto ho anche io, erano pure venuti bene… ma stavolta non potevo nemmeno attingere ai fatterelli e alle ricette della mia famiglia perchè mia mamma e mia nonna li hanno sempre fatti di sole acqua e farina, incavati solo col dito sulla spianatoia, niente righe e soprattutto niente ustioni da patata bollente. 

E’ proprio una patata bollente quella che Annarita ci ha passato, e così, rivestite le mani con amianto, ho iniziato a fare delle prove.

Inutile dire che il primo pensiero è andato alle patate viola, scartato subito perchè erano le uniche patate vecchie ad avere in casa, ma erano talmente tanto vecchie da essere diventate glicine pallido.

Scartata l’idea delle patate viola sono passata alla verdissima farina di piselli bio che avevo acquistato a Luglio e che avevo usato una volta sola per farci dei maltagliati, farina di piselli, uovo e sale. E qui è cascato l’asino…. Perchè nonostante fossero venuti bellissimi, negli gnocchi non ripieni, il regolamento stabilito da Annarita prevedeva che l’uovo non ci andasse. Il risultato è stata una reazione veramente chimica tra la patata bollente e la farina di piselli, e il sapore era così tremendo che ho letteralmente vomitato per 24 ore.

Ho così pensato alle parole di Luca Grasso che, dovendomi dare dei suggerimenti un paio di mesi fa per un setting fotografico, mi disse “ma se per una volta abbandonassi i colori di bandiera e facessi tutto bianco”? Ecco, più per necessità che per scelta, ho abbandonato il verde e il viola a due mesi dal suggerimento di Luca e ho deciso di rimanere su colori naturali.

Questa scelta però non mi ha aiutata, ero in alto mare e di fatto, a 6 giorni dal termine ultimo per partecipare alla gara, ero senza nemmeno un piatto di gnocchi da presentare ai 3 giudici.

Ho una chat con Sara e Lucia, nella quale ci scriviamo ad ogni ora del giorno e della notte, tutto ciò che ci passa per la mente, idee per i piatti e setting per le foto incluse, roba che Wikileaks è bazzecola al confronto. E all’improvviso, ribadendo per l’ennesima volta che negli gnocchi ripieni era concesso l’uovo, mi si è “materializzato” in bocca il sapore del gateau di patate.

Il ripieno di provola affumicata e salame è stato quasi una logica conseguenza, il marito di Lucia con un messaggio audio su Whatsapp mi ha detto nell’ordine di: inserire un salame nella foto, di lasciare il salame a cubetti e di farli quadrati.
E' quasi superfluo dire che in casa mia, dove l’inutile diventa indispensabile, avevo uno strumento chiamato Rice Cube, per fare cubi di riso glutinoso, e quindi anche la richiesta degli gnocchi a cubo potevo soddisfarla, Sara ha suggerito e descritto una fonduta di Parmigiano che Lucia si è raccomandata fosse fatta con latte e non con panna, pena secessione di Napoli dal resto dell’Italia… il crumble di pangrattato e burro per completare utilizzando tutti gli ingredienti caratteristici del gateau la avevo ben chiara in mente… ed ecco qua che sono nati gli gnoccO’ di patate, con l’accento sulla O.

Si può definire questa una ricetta furba? Non lo so. Però è certo che, non per peccare di falsa modestia, il gattò di patate mi viene sempre benissimo e sono riuscita a replicarne sapori e consistenze, usando anche tutti gli ingredienti che lo compongono, dandogli la forma dello gnocco.

Ora che ci penso un fatterello legato alla forma degli gnocchi che presento in gara lo avrei. Quando era mia nonna a preparare il gattò, a casa mia si mangiava tutti come uccellini, ci tenevamo alla linea e il "ruoto" non veniva svuotato mai. Il giorno dopo mia nonna, come se il gattò non fosse già di suo una delle robe più pesanti del mondo, toglieva via la crosta superficiale oramai immangiabile, tagliava tutto in rettangoli simil Bastoncino Findus, li ripassava nell'uovo e li friggeva. Ad un certo punto della mia vita, il mio corpo deve aver ricordato queste cose che mangiavo senza ingrassare, e ha deciso di punirmi, regalandomi oggi, 3 fondoschiena.

La ricetta è venuta fuori qualche giorno fa, ma solo oggi la ho preparata e fotografata, ed il caso ha voluto che fosse proprio oggi, nello stesso momento in cui San Gennaro a Napoli ha fatto il miracolo, il giorno in cui fare il miracolo anche io ed avere gnocchi cubici che hanno mantenuto la forma in cottura, con un salame nelle foto, con il crumble che volevo gli conferisse croccantezza, affogati nella prima fonduta di Parmigiano della mia vita e dal gusto che non so descrivere e che dedico però alle mie amiche.

Regola nuova vuole che da ora in poi le foto per i premi 30mm le giudichi un fotografo di stirpe, Paolo Picciotto.

E per questo scelgo che sia la foto che segue quella a dover essere sottoposta al giudizio del professionista.

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Piccola Legenda 

Le Patate che ho utilizzato sono patate a buccia rossa e pasta gialla che ho cotto in pentola a pressione con acqua e poi, una volta cotte sono state sbucciate tagliate a cubotti e passate in forno caldo in modalità ventilata a 200°C per 5 minuti, affinchè perdessero l'eventuale umidità eccessiva. Le patate a pasta bianca consigliate da Annarita e che di fatto sono quelle migliori per la preparazione degli gnocchi, sono però quasi introvabili, e io di solito acquisto le patate quando mi servono, non badando che siano o meno vecchie. Ho il trucchetto della "seconda" cottura in forno che le asciuga, e per tutte le preparazioni che hanno previsto una purea asciutta di patate, lo ho sempre trovato infallibile.

La Provola Affumicata di Bufala la ho acquistata 2 giorni fa su Mozzarella.it e la ho lasciata in frigorifero a spurgare il siero e ad indurirsi. Il risultato è stata una granella soffice di provola affumicata per il ripieno, che in cottura è diventata una crema simil budino.

La Farina che ho utilizzato è una farina inviatami da una amica Svizzera, che da lei vendono come specifica per Spaetzle e Gnocchi.

Il Parmigiano che ho utilizzato per la fonduta con il latte è stagionato 14 mesi, perciò fresco.

E con questa ricetta ho vinto uno dei premiiiiiii dell'Mtc – MaiAle D'amore

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Lavare le patate sotto acqua corrente, sistemarle nella pentola a pressione, aggiungere 2 dita di acqua, chiudere il coperchio e cuocere per 15 minuti dal fischio di pressione raggiunta.

Mentre le patate cuociono, preparare il ripieno.

Tagliare la provola a cubetti per poterla frullare nel tritatutto con maggiore facilità. Mettere da parte la "granella" ottenuta.

Tagliare il salame in fette spesse 5/6 mm e ridurlo in minuscoli cubetti, che saranno visibili al taglio dello gnocco una volta cotto. Unire il salame alla provola e mettere tutto in una ciotola coperta con pellicola alimentare trasparente.

2
Fatto

Una volta lessate le patate, sbucciarle, tagliarle in 4 parti e trasferirle in forno preriscaldato in modalità ventilata a 200°C per circa 5/8 minuti, così che perdano l'umidità residua.

Ancora calde schiacciarle con uno schiacciapatate e sistemarle su una spianatoia, aggiungendo il sale e macinando del pepe al momento (la quantità è a sentimento, come mi piacere dire).

Nel momento in cui il vapore non è più visibile, aggiungere l'uovo e i cucchiai di farina ed impastare fino ad ottenere un panetto morbido ma che non si appiccica alle mani. Chiaramente ogni impasto è a sè stante. Chiunque segua questa mia ricetta non avrà mai utilizzato le mie stesse patate, con l'"età" delle mie, non avrà magari la stessa mia farina, pertanto anche qui le dosi sono molto relative.

Ricavare dall'impasto ottenuto delle porzioni più piccole di circa 20 grammi, schiacciarle con le dita ed inserire una generosa manciata del ripieno, richiudendoli poi facendone tante palline.

3
Fatto

Una volta pronte tutte le palline, che nel mentre avranno anche un po' riposato, passarle nell'attrezzo per fare i cubi (se non lo avete saltate il passaggio e cuocete gli gnocchi appena formati).

Cuocere gli gnocchi adagiandoli uno ad uno in abbondante acqua salata e scolarli quando riemergono in superficie. Gli gnocchi cubici, come da foto, hanno mantenuto la propria forma anche in cottura.

4
Fatto

Fonduta di Parmigiano

Preparare una fonduta di parmigiano, utilizzando il latte al posto della panna che di solito si usa in queste preparazioni, proprio perché si è scelto di utilizzare solo ed unicamente gli ingredienti che compongono il gattò di patate napoletano.

In un pentolino, aggiungere il latte e il parmigiano grattugiato, con un grattatina di noce moscata se piace e, nel momento in cui si percepisce l'inizio del bollore, mescolare delicatamente il tutto fino a che inizia a prendere consistenza, aiutandosi con una spatola in silicone alimentare.

Ho volutamente aggiunto più Parmigiano per fare in modo che la mia fonduta restasse più densa e si attaccasse meglio agli gnocchi.

5
Fatto

Cialda di Parmigiano

In una piccola padella antiaderente versare un abbondante strato di parmigiano e porre su fuoco medio, in modo che si crei una cialda che va girata nel momento in cui la superficie sarà completamente sciolta e compariranno delle bolle. Lasciar raffreddare la cialda di Parmigiano completamente prima di sminuzzarla grossolanamente con un coltello a lama dritta.

6
Fatto

Crumble di Panko, Pangrattato e Burro

In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro indicato negli ingredienti, e aggiungere il pangrattato ed il panko in egual dose. Il burro inizierà a schiumare. In quel momento abbassare la fiamma e lasciare che le briciole diventino belle bronzate. Lasciar raffreddare.

7
Fatto

Composizione del Piatto.

Versare la fonduta alla base del piatto. Adagiare 3 gnocchi per ciascun commensale sulla fonduta, precedentemente saltati nella crema di formaggio stessa, spargere la granella di cialda di Parmigiano intorno agli gnocchi e il crumble sopra di essi. Servire Caldi.

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

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26 Comments Hide Comments

Non ho parole, solo splendidi, mi piace il post, simpatico, divertente ed esauriente e mi piacciono gli gnocchi, io metterei qualcos’altro al posto del salame ma l’idea del gattò mi piace proprio, complimenti cara, questa chat che avete funziona alla perfezione 😉

Molto interessante l’idea di trasferire il gattò di patate negli gnocchi… o forse dovrei dire gnocchì? 😀 Il piatto mi intriga parecchio.
Non ho capito però la disquisizione iniziale sulle farine: il regolamento dà completa libertà sulla tipologia di farina da usare, chiede solo di fare attenzione alle proporzioni tra questa e le patate. 😉
Peccato che con la farina di piselli non siano venuti buoni, mi era sembrata un’idea carina.
In ogni modo… bravissima!!!

No il problema non erano le farine ma le patate. In casa mia non si usano proprio, si sono sempre fatti morbidissimi gnocchi aggiungendo acqua bollente alla farina, che di fatto si cuoce 🙂

Questo è un lavoro di squadra ben riuscito direi. Gli gnocchi quadrati sono buffi sembrano giunti dalla grafica dei giochini anni ’80 che Minecraft ,a cui Dario gioca spesso, ha ripreso. Una ricetta la tua che mi piace perchè ha voluto riproporre un piatto della tradizione e che riempie gli occhi e la pancia. Brava.

Nel giorno che esce il mio gattò, vedere il tuo gnoccò mi fa ripiangere di aver finito tutto l’impasto e non potermi fare qualche cubetto ripieno…. Una meraviglia Vale, un’idea fantastica eseguita alla perfezione! <3

Il tocco di classe è la fonduta di Parmigiano… eh eh eh 🙂 grazie di essere passata amica, anche se il post come sempre lo avevi visto in anteprima come tutta la faticata fatta! <3

Una robina leggera leggera, eh? Userò un cubetto di gnocco come dado e lo lancerò in aria: li mangio, o non li mangio? Si, li mangio, troppo goduriosi, e se i fondoschiena diventano quattro, starò seduta più comoda 😀

eccomi….sai bene quanto ami questi gnocchi e per vari motivi. Primo tra tutti perchè hai avuto una grande idea…secondo perchè mi piace quando un piatto nasce e cresce al punto da materializzarsi ancora più bello di come te lo sei immaginato..terzo perchè parla della mia bella Napoli e quarto perchè c’è anche lo zampino del mio amore!!!! io faccio il tifo per te!!!!

Lucy grazie. Questa come anche altre e’ stata un’opera corale, un po’ come il NOSTRO cuoppo napoletano. E’ l’unione che fa la forza 🙂 senza il vostro supporto alla folle idea che mi era venuta in mente non sarebbero venuti fuori gnocchi così particolari ma anche così buoni. Leggo di persone che “schifano” le vellutate e le parti croccanti, ma non sanno cosa si perdono! Grazie a te, Sara e LucaL. 

sto ridendo per il post: mia nonna il giorno dopo friggeva la polenta farcita e mia prozia il minestrone. Se c’e’ una parte che puzza di fritto, nel paradiso dei golosi, e’ la loro 🙂
La nostalgia e’ anche per questo tipo di preparazione, perche’ quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina, facevo queste cose qui: se la ricetta era dolce, diventava salata. Se liquida, solida. Se strutturata, destrutturata, e via dicendo. Ovviamente, non paga di pensare tutto il giorno a “come fare ..” ammorbavo mezzo mondo con le domande di senso, dai grammi di gelatina ai coloranti naturali e via dicendo. Poi mi e’ passata :), ma se mai c’erano cene divertenti erano quelle di quegli anni: mi divertivo io a preparare, si divertivano i miei amici ad assaggiare. Quindi, tutto quello che e’ sperimentazione divertente, rispettosa della tradizione nei fondamentali e un po’ scanzonata sul resto, a me piace. E questo gnoccO’ mi piace tantissimo. Brava!

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