Il Sartù Verde
per la sfida n.65 dell'mtchallenge

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Ingredienti

Per il Risotto Verde
3 kg di Spinaci freschi Spinaci freschi
2/3 litri circa di Acqua Bollente Acqua Bollente
700 grammi di Riso Vialone Nano Riso Vialone Nano
90 grammi di Burro Burro
1 Scalogno Scalogno
1 calice di Vino Bianco Vino Bianco
Sale Sale
5 Uova Uova
150 grammi circa di Parmigiano Grattuggiato Parmigiano Grattuggiato
Strutto Strutto per ungere lo stampo qb
Pangrattato Pangrattato per foderare lo stampo
Per il ripieno di Funghi
250 grammi di Funghi Champignon Funghi Champignon
400 grammi di Funghi Pleurotus Funghi Pleurotus
100 grammi di Funghi Chiodini Funghi Chiodini
10 grammi di Funghi Porcini secchi Funghi Porcini secchi rinvenuti in acqua bollente
2 spicchi di aglio aglio
1 mazzetto di Prezzemolo fresco Prezzemolo fresco
Olio Evo Olio Evo
Sale Sale
2 piccole Carote Carote
Per il Ripieno di Piselli
1 kg di Piselli Freschi Piselli Freschi
1 cucchiaio colmo di Burro Burro
2 fette molto spesse di Prosciutto Arrosto alle Erbe Prosciutto Arrosto alle Erbe
1 mazzo di Cipollotti Freschi Cipollotti Freschi inclusi i gambi verdi
Olio Evo Olio Evo
Sale & Pepe Sale & Pepe
Vino Bianco Vino Bianco
Per le Polpette
600 grammi di Macinato di Prosciutto di Maiale Macinato di Prosciutto di Maiale
1 Uovo Uovo XL
Sale & Pepe Sale & Pepe
Parmigiano Grattuggiato Parmigiano Grattuggiato
1 cucchiaino di Aglio Granulare Aglio Granulare
abbondante Olio di Semi Olio di Semi per la frittura
Per la Besciamella (del ripieno)
20 grammi di Burro Burro
20 grammi di Farina Farina
200 grammi di Latte Latte
Sale Sale
Noce Moscata Noce Moscata
Altri ingredienti per il Ripieno
1 Scamorza affumicata Scamorza affumicata
40 grammi di Fior di latte Fior di latte tagliato a cubetti il giorno prima
Per la Salsa Soubise di Roux
500 grammi di Besciamella Besciamella
150 grammi di Panna da Cucina Panna da Cucina
60 grammi di Burro Burro
250 grammi di Cipolle Bianche Cipolle Bianche
Noce Moscata Noce Moscata
Sale & Pepe Sale & Pepe
Informazioni:
  • Cottura in Forno
  • Cottura in Padella
  • Cottura in Pentola
  • Occorre il Brodo
  • Speziato

Il Sartù di Riso, per la nuova sfida dell'MtChallenge, la n.65. Una versione verde, con sorpresa.

  • 4 ore + riposo
  • Persone 50
  • Media Difficoltà

Introduzione alla Ricetta

Silenzio…. chi è che prega?

E' una delle battute del Secondo Tragico Fantozzi che spesso faccio mia, e lo dico ogni tanto anche a me stessa per sdrammatizzare quei momenti di altissima tensione che mi assalgono quando faccio qualcosa, o soprattutto, quando aspetto che qualcosa termini.
Credo di aver pregato, nei momenti della cottura, del "rovesciamento" e della sformatura del Sartù di Riso, oggetto della nuova sfida dell'MtChallenge, la numero 65, proposta da Marina Bogdanovic.

mtc_sartu
E ho pregato nei pochi momenti in cui non sono stata impegnata a fare altro (leggasi "mangiare Cornetti Algida") per questa che è stata decisamente la sfida a più alto tasso di ansia da quando sono in MTC.

Ho esultato, quando ho saputo che si trattava di Sartù, lo ho mangiato spesso nella mia infanzia e preadolescenza a casa di mia zia Nora, che di queste preparazioni ricche è regina. Ma quando ho letto il post di Marina, e ho visto le foto, mi sono resa conto di quanto diversi fossero i due sartù.
Quello di zia Nora era anzitutto a ciambella, col buco ripieno di piselli al sugo, non altissimo, aveva le uova sode, il salame, le polpettine sì certamente, ma diciamo che all'interno ricordavo più un ripieno da casatiello che quello stratificato che il Sartù di Marina, in bellavista su una alzatina di ceramica bianca, mostrava.

E ho iniziato a sudare. Forse quello di zia Nora non era sartù, e quindi io il sartù vero non lo sapevo fare. Ho letto inoltre che la ricetta era di don Alfonso Iaccarino, conosciuto da anni oltre che meta da almeno 30 anni dei pranzi di anniversario di zia Rosa e di zio Rino.

Il panico mi ha assalita ed avvinta, ma non potevo saltare la seconda sfida di seguito, sia perchè il sartù io lo amo (amavo quello a "mescafrancesca" di zia Nora, fino a quando ho fatto il "mio"), sia perchè Flavia mi avrebbe cacciata 😀 E così ho optato per una versione "mia", legata in qualche maniera al mio passato e colorata.

Se ne potevano fare una versione rossa, seguendo pari pari la ricetta di Marina, ma alla lettura dei fegatini ho desistito, ed una versione bianca, "a sentimento", e ho optato per la versione bianca, che ho trasformato in verde, ascoltando la consulenza di una persona speciale conosciuta grazie all'Mtchallenge, Michael Meyers, che mi ha suggerito di utilizzare la clorofilla o l'estratto di spinaci freschi, con acqua calda anzichè brodo, per risottare il riso.
A questo proposito ho optato per un Vialone Nano, che ha sì meno potere legante ma ha più capacità di assorbire il colore (Mich, ho imparato bene la lezione, vero?).

Perchè ho scelto il verde? Perchè verde è la metà del mio sito che era "scritta" da mia sorella, che ho un po' sfottuto nella presentazione della Vellutata di Porri per il Recipetionist, e a cui dedico questo sartù "ripieno" per il suo ripieno rosa che sfornerà ad agosto, rendendomi zia. E il tocco rosa è dato dal prosciutto arrosto a cubetti, tra quegli strati verdi, e il rosa della carne di prosciutto di maiale, che ho usato in purezza per le polpette, uno degli elementi obbligatori del ripieno. 
Però mi sono fatta trasportare dal verde, e non pensando al verde brillante del riso, ho scelto di usare lo stesso i piselli in uno dei due strati interni, e ora mi rendo conto che nelle foto si confondono.

Pazienza, Marina mi perdonerà.

Le foto obbligatorie ai fini della gara sono qua:

Sartuverticalevicino

sartuvfacebook

sartuconcrema

La foto con cui invece spero di essere "considerata" da Picciotto è questa

sartupicciotto

 

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Risotto Verde

Innanzitutto ricavare tramite un estrattore il succo verde dagli spinaci freschi, e metterlo da parte, dopo averlo filtrato per un paio di volte attraverso una garza.
In una pentola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, meglio 3, salandola il giusto.
Saltare in padella due manciate di spinaci freschi, senza olio. Gli spinaci a contatto con la padella calda rilasciando acqua e, come il polpo, si cuociono nell'acqua loro. Tenerli da parte.
In una pentola dai bordi alti, far sciogliere il burro, con lo scalogno sminuzzato, facendolo sudare ma non bruciacchiare. Aggiungere il riso e farlo brillare. Aggiungere il vino bianco e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che i chicchi saranno diventati traslucidi.
A questo punto procedere alla normale cottura del risotto, aggiungendo, alternandoli, acqua bollente ed estratto di spinaci, fino a completa cottura del riso. Per ultimo, a fuoco spento, mantecare con burro, parmigiano e lasciar riposare il riso verde e raffreddare completamente.
Quando il riso è freddo, aggiungere le uova, una per volta, mescolando per far amalgamare il tutto. Aggiungere a questo punto gli spinaci saltati in padella, possibilmente sminuzzati. Mettere da parte.

2
Fatto

Ripieno di Funghi

Pulite i funghi con un pennello a setole corte, privandoli di eventuali residui di terreno, e tritarli a coltello in pezzetti molto piccoli.
Tritare alla stessa maniera le due piccole carote, e gli spicchi di aglio, privati dell'anima verde centrale.
In una padella, con un paio di giri di buon olio extra vergine di oliva, far soffriggere prima l'aglio, poi aggiungere i funghi e le carote, il prezzemolo tritato grossolanamente, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco.
Cuocere i funghi fino a che non avranno completamente assorbito tutti i liquidi che inevitabilmente si formeranno in cottura, dovuti all'acqua che i funghi stessi rilasciano.
Lasciar raffreddare completamente.

3
Fatto

Ripieno di Piselli

In una padella con poco olio ed una noce di butto, far stufare i cipollotti freschi tagliati a rondelle molto sottili, dopodichè aggiungere i piselli con un bicchiere di vino bianco, e lasciare che cuociano a metà. Aggiungere a questo punto cubetti di prosciutto cotto affumicato alle erbe, ricavati dalle due fette spesse che vi siete fatti preparare dal vostro (accondiscendente) salumiere.
Continuare la cottura a fuoco basso fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.

4
Fatto

Ulteriore ripieno

Grattugiare del Parmigiano Reggiano (quanto piace), tagliare a cubetti la scamorza affumicata fresca (non quella a buccia dura per capirci), e tirare fuori dal frigorifero i cubetti di fior di latte tagliati la sera precedente e fatti riposare in frigo almeno una intera nottata, dentro un colino.

5
Fatto

Besciamella 1

Preparare una piccolissima dose di besciamella per amalgamare il ripieno dei due strati di ripieno, intervallati da uno strato di riso che sorregge ripieno e struttura, seguendo il metodo classico del roux con burro e farina, e poi l'aggiunta del latte, e in ultimo noce moscata a piacere.

6
Fatto

Polpette

In una ciotola, amalgamare con le mani (pare che impastare le polpette a mani nude sia una ottima alternativa alla crema per le mani) la carne trita di prosciutto di maiale, caratteristica per il colore rosa shocking, con un uovo, parmigiano reggiano quanto basta, sale e pepe. Formare piccolissime polpette della stessa grandezza di una nocciola col guscio, e friggerle per immersione in abbondante olio di semi. Lasciar sgocciolare su carta assorbente (ma se friggete bene la carta non si sporca nemmeno).

7
Fatto

Assemblare il Sartù

Dopo aver imburrato con la sugna (strutto) lo stampo da utilizzare, a forma di tronco di cono (il mio 20 cm alto x 20 di diametro, una torre di Babele), spolverare le pareti con pangrattato e far riposare in frigorifero da 30 a 40 minuti minimo (suggerimento di Michael Meyers).

Dopodichè iniziare a sistemare il riso verde sul fondo e accarezzandolo col cucchiaio, iniziare a farlo "salire" sulle pareti. Aggiungere un primo strato di ripieno (funghi, polpette, scamorza e parmigiano con un cucchiaio di besciamella rassodata), creare uno strato di riso abbastanza spesso per reggere il resto del ripieno e la struttura ai lati, e continuare col secondo strato di ripieno (piselli, prosciutto arrosto, besciamella, fiordilatte e parmigiano, oltre che polpette). Concludere con il riso a filo dello stampo e spolverare di pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata per 55 minuti/1 ora. Dopo una 20ina di minuti il riso inizia visivamente a staccarsi dallo stampo.
Sfornare e sformare solo dopo almeno 40 minuti, capovolgendolo su un piatto da portata e sollevando lo stampo con cautela.

8
Fatto

Salsa Soubise di Michel Roux

Far sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa e aggiungere le cipolle bianche tagliate a cubetti, facendole cuocere per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Aggiungere i 500 grammi di besciamella preparata secondo il metodo classico, portare ad ebollizione e cuocere sempre mescolando col cucchiaio di legno per 10 minuti.
Trasferire il composto in uno chinoise, filtrare, ricavare la purea di cipolle frullandole, e aggiungerla alla salsa filtrata. Aggiungere la panna fresca e cuocere ancora 6 minuti. La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un semolino.
Versare in abbondanza sulla fetta di sartù, bollente!

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

precedente
Tortino al Salame di Totò
successiva
Polpette di Melanzane

34 Comments Hide Comments

Ero dietro l’angolo che ti aspettavo. :))
Ottima alunna 😉 Ho sorriso al leggere del colore rosa shocking…ma che prosciutto usi? ahahah Molto bello, sono contento che il colore sia penetrato fino all’interno.
Mi fa tanto García Lorca… verde che ti voglio verde 🙂
un abbraccio

È proprio uno spettacolo! Bell’idea e ottima interpretazione. Anche se i piselli si confondono nel verde del riso, offrono un tocco vintage col prosciutto, assolutamente perfetto!! Brava brava, brava!!

hai fatto un bellissimo e buonissimo sartù: la fetta è super compatta e le polpettine sembrano fatte con il calibro 🙂 brava Vale. un bacione!

Eh lo so le polpettine…. io sono una cazzarola di maniaca. Non potrei, per esempio, farle mai con la sac a poche, mi parrebbe di friggere piccoli pezzetti di cacca. Fa parte della mia mene malata (o no) 😀 grazie silvia per i tuoi commenti sempre sinceri 🙂

 

Non avevo dubbi che avresti creato una meraviglia e mi piace moltissimo anche la tonalità creata, non serviva pregare anche se penso che sia naturale per questi piatti così​particolari
Grazie e tanti auguri

Ma tutte eravate troppo certe, io sola tremavo come una foglia. A un certo punto il marito di Lucia, dal telefono, mi ha detto, tranquilla che tanto che lo dici vedrai che crolla ahahahahahahhah grazie Manu 🙂

bellissimo così verdino, certo che un po’ di viola ci voleva… 😉 scherzo!!!
Sarà anche anni 80 come dici tu, ma io lo asseggerei al volo!!!

Eh si “a naso” i 35 minuti non sarebbero mai stati sufficienti per le dimensioni del mio Mamozio 😀 Per la perfezione, non se ne parla, non ancora almeno 🙂

Ma è perfetto! E il verde raddoppia l’effetto sorpresa 😀
Anche io al momento di formare tremavo…ma in realtà è stato facilissimo…ora che l’ho fatto 😀
Bravissima Valentina e…la frase di apertura la farò mia!

Post visto due volte. la prima col marito, che partendo dalla citazione (e dall’annessa visione in silenzio e senza nemmeno pregare, perche’ Fantozzi val bene una messa) aveva sottovalutato il resto- e quindi mi ha sequestrato il pc per studiarsi bene la ricetta e avere altre frecce all’arco dell’autocommiserazione, alla voce “moglie impedita, queste cose non le avro’ mai”
La seconda adesso, letta e goduta da cima a fondo, con la sempre maggiore consapevolezza che fra le tante cose che ho da imparare da te, c’e’ l’attenzione al dettaglio, la cura del particolare, la precisione minuziosa mai fine a se stessa. Sono stanca di vedere ricette “belle-e-basta” e il “brutto ma buono” non lo reggo piu’, nella misura in cui riflette tutti i miei limiti e la mia incapacita’. Qui vedo cose belle e buone, anzi- bellissime e buonissime, in barba alla grammatica e alle sue regole. La regola che conta, in queste tue partecipazioni, e’ sempre di piu’ quella del buon gusto, declinato nella miriade delle sue possibilita’- e sempre al massimo grado. Chapeau, Vale, chapeau.

Un colpo mi e’ venuto, di prima mattina. Perchè io stavolta temevo la mannaia a questo sartù che per me e’ zeppo di difetti. Pareti spesse per me troppo ma io ho uno stampo alto 20 cm e dovevo farlo stare su. E poi non ha fatto tutta questa crosticina intorno e forse il colore verde ha fatto sì che quello che e’ pangrattato sembri bianco intorno ma in effetti era super cotto. E poi potevo pensarci meglio a far si che il ripieno coi piselli dello stesso verde non creasse equivoci visivi. Però poi arriva il tuo commento e mi sveglio in un brodo di giuggiole 🙂 

Du gust’ is megl’ che one…mi verrebbe da dire. Ed anche: ma come ti vengono? Prima però mi sono dovuta riprendere dalle risate e dal video di Fantozzi che avevo rimosso, non so per quale ragione. Perché se riuscirò a partecipare a questa gara, quello del rovesciamento del sarù e conseguente sformatura, sarà il momento in cui pregherò davvero, visto la mia capacità di rovinare la metà delle torte che faccio per la fretta.
Ho visto il tuo sartù in rete e l’ho trovato spettacolare. Il colore fa il suo gioco ma quel doppio ripieno mi esalta a prescindere.
Davvero stupendo Vale. Un abbraccio.

Quando non so che dire o meglio, quando non so come descrivere una delle situazioni tragicomiche in cui spesso se non semore mi trovo, ricorro ai film. E il “chi e’ che prega” lo faccio spesso mio. Così come rivedo me in Fantozzi in scene delicatissime come quella del rovesciamento del sartù… eppure e’ andata bene, per fortuna forse proprio perchè alla fine mi prendo poco sul serio e sdrammatizzo. Questo sartù mi viene dal fatto che come un leone in gabbia io non ci so stare. Dovevo avere una alternativa al bianco o rosso e ho scelto il verde 🙂 anarchica io 🙂 e poi tutto e’ venuto da sè, col solito fatterello a corredo tipico dei miei post e col solito spirito di seguire in fondo quello che piace a me da mangiare. E sono felice che il risultato, visivo per tutte voi e di gusto per me che lo ho mangiato (non finisce più), sia stato tanto bello 🙂

È vero che verde su verde apparentemente possa sembrare una svista ma sono le consistenze che fanno la differenza e, diciamolo, la tua esigenza della perfezione. La stessa che ti porta a studiare sempre tutto fino ai minimi dettagli, l’estratto degli spinaci che manco in una galassia lontanissima! Hai sfidato uno stampo che gigante è dire poco, riuscendo a mantenere l’armonia fra gli strati di riso e il ripieno. La cosa che secondo me fa la differenza ancora di più è la salsa…una classicissima soubise che, checche’ ne dicano, ha proprio nel sapore della cipolla la sua nota raffinata. E sorvolo sulla tua firma, sempre presente, di verde e di viola…come i grandi pittori fiamminghi. Bravissima !

Ho adorato la soubise tanto quanto amo la cipolla e a parte il velo di salsa con cui ho coperto la fetta qui nel post per esigenze fotografiche, la fetta che poi ho mangiato era completamente ricoperta da questa delizia. E ci stava benissimo perchè la cipolla seppur in modo delicato si accostava a tutti gli ingredienti del mio sartù, piselli overall. Marina grazie di questi complimenti che avverto tanto sentiti. Grazie davvero. 

io tifo per te!
insomma la perfezione dei colori della struttura non ha eguali… mi sono innamorata subito di questa proposta… bavi

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