La Fugassa
la focaccia genovese, ricetta sacra di casa van pelt e di casa ferrarazzo maineri

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Ingredienti

400 grammi di Manitoba Manitoba
100 grammi di Farina tipo 00 Farina tipo 00
oppure
500 grammi Farina di forza 340 Farina di forza 340
1 cucchiaino di Malto Malto in sostituzione, miele
10 grammi di Lievito di Birra Lievito di Birra
2 cucchiai colmi di Olio Evo Olio Evo
10 grammi di Sale Sale
Per la Salamoia
2 cucchiai di Olio Evo Olio Evo
60 grammi di Acqua Tiepida Acqua Tiepida
1 manciatina di Sale Grosso Sale Grosso
Informazioni:
  • Cottura in Forno
  • Impasto in Planetaria
  • Richiede Lievitazione
  • Sfoglia
  • Vegetariana

La ricetta sacra della Fugassa di casa Van Pelt scoperta grazie a Maria Grazia Ferrarazzo Maineri. Una nuvola di bontà.

  • 4 ore circa
  • Persone 4
  • Facile

Introduzione alla Ricetta

Vi capita mai di aggiungere ai preferiti un link su Facebook, o una pagina web, che contiene una ricetta che vi attira irrimediabilmente? A me capita di continuo tant'è che ogni tanto mi tocca aprire l'elenco dei preferiti sul Mac e fare un dominae repulisti anche di quei link che magari mi facevano gola solo in quel dato momento e che, a riguardarli, la sola cosa che mi stimolano è di fissare una seduta psichiatrica.

Tutto questo non accade però mai quando le ricette sono di Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, blogger genovese de Gli Esperimenti di Mary Grace che ho conosciuto grazie ad Aifb e che ammiro per la sua grazia, eleganza.

Nomen Omen si dice…. ed è così nel suo caso. La grazia di Maria Grazia è per me proverbiale. Mai una foto fuori posto, finanche le istantanee delle sue colazioni, sono sempre eleganti, bilanciate, mai una parola fuori posto, ti sembra sempre di essere lì, seduta a quella tavola piena di luce a gustare con lei biscotti, ciambelline, polpettoni di pollo come lei solo sa e può.

Non più di una settimana fa Maria Grazia ha preparato in occasione della GN sul Calendario del Cibo Italiano dell'Aifb, la ricetta che lei stessa ha definito "sacra" della fugassa, la morbidissima Focaccia Genovese, della sua famiglia. Solo successivamente ho scoperto che la ricetta la ha fatta sua prendendola da Nostra Signora dei Pipponi, Alessandra Ven Pelt Gennaro.
E in quel caso non ho messo nessun preferito all'elenco già ormai da riscremare, ma ho preso Kitchen Aid, lievito, sale grosso, e la ho preparata, addirittura in tempo prima che facesse buio, per fare alcune tra le foto più belle che mi vanto di aver scattato.

La sola cosa che ho variato della ricetta di Maria Grazia è stata la teglia da utilizzare.

Nel suo "antefatto" alla ricetta lei scrive, in maniera simpaticissima, delle diatribe che ogni volta, prima della scoperta della ricetta sacra, avvenivano in casa sua tra i suoi familiari, riguardo a quanto soffice dovesse essere la focaccia che lei avrebbe preparato.
Chi la voleva bassa ma soffice, chi più "scrocchiarella" come diciamo qui in bassa Italia, chi soffice ma col cornicione croccante… insomma io sono del partito della alta e soffice, ben saporita e da spaccare per darle quel tocco di romanità farcendola con la mortadella fina fina.
Ed è per quesata ragione che la mia teglia misura 30x23cm a dispetto della sua che misura 39x30cm. Va da sè che la mia è venuta alta, sofficissima, profumatissima… e poi basta che sbavo sulla tastiera.

A Genova abbiamo dei parenti che, a causa di incomprensioni databili al 2004, nessuno frequenta più. Quando mia nonna era ancora viva e noi eravamo piccoli, trascorreva almeno 20 giorni ogni estate a Genova da sua cognata e ci portava sempre con sè. E' stato in quegli anni che ho mangiato la fugassa per la prima volta e poi mai più, anche perchè per esperienze tremende con alcune persone a Genova (per fortuna dei genovesi non native genovesi) ho sempre evitato finanche di passarci con la macchina andando in Piemonte. Mangiavo un pezzo di focaccia tutti i giorni, sia questa di cui vi sto per scrivere la ricetta, sia quella sottile al formaggio, non coperta come quella più famosa di Recco, ma completamente ricoperta di prescinseua, quel formaggio spalmabile così difficile da trovare che ho finito per sostituire con lo stracchino.

Ricetta e procedimento sono quelli dell'autrice.

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaino di malto, in poca acqua tiepida.

Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire 250 ml d'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.

2
Fatto

Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L'impasto potrebbe rapprendersi ed a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.

3
Fatto

Accendere il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziare a dare forma ai classici oeuggi , le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale.

Per crearli, non utilizzare la punta delle dita, ma la seconda falange.

In questo modo, come dice Alessandra, si creano buchi più profondi e non vi è il rischio che si rompa l'impasto.

4
Fatto

Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, versare una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità (se possibile, della Riviera Ligure).

Cuocere in forno caldissimo (230°) per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme.

Lasciar intiepidire la focaccia e staccarla dal fondo delicatamente con una paletta piatta

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

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2 Comments Hide Comments

onoratissima, Vale!
anche perche’ questa e’ una focaccia tutta sua, difficile da realizzare e non puo’ che farmi piacere vedere che piano piano prenda campo anche sul web.
Un consiglio: piu’ bassa, la prossima volta.
Perche’ la peculiarita’ (e la difficolta’) e’ tutta qui: bassa, con la superficie croccante e la parte inferiore morbida. Le ultime due ci sono (brava!), sullo spessore basta cambiare teglia 🙂
E appena ci vediamo te ne porto un po’, direttamente da qualche forno dei caruggi!
Grazie ancora!

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