Laugenbrot
i panini di heidi

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Ingredienti

Per 6 panini da 50 grammi
125 grammi di Manitoba Manitoba
125 grammi di Farina tipo 00 Farina tipo 00
1/2 cucchiaino di Zucchero semolato Zucchero semolato
5 grammi di Lievito di Birra Lievito di Birra
4 grammi di Sale Sale
75 grammi di Latte Latte
75 grammi di Acqua Tiepida Acqua Tiepida
15 grammi di Burro Burro
Per la soluzione di cottura
500 grammi di Acqua Acqua
2 cucchiaini di Sale Sale
50 grammi di Bicarbonato di Sodio Bicarbonato di Sodio
Informazioni:
  • Cottura in Forno
  • Cottura in Pentola
  • Impasto in Planetaria
  • Richiede Lievitazione

I panini soffici e compatti che tutti abbiamo desiderato mangiare quando in Tv davano Heidi.

  • 3 ore circa
  • Persone 3
  • Facile

Introduzione alla Ricetta

Ricorro spesso alle veloci ricette di Monique del blog Mielericotta quando voglio avere la certezza che, malumore o buonumore, ciotola di vetro o plasticone, il pane lievitato mi venga bene!

Lo sapete sì, che la lievitazione, umidità dell'ambiente e calore a parte, dipende molto anche dall'umore? Inoltre guai a impastare, seppur con la KA, nei giorni di "rottura mensile"….il solo risultato che potrete avere sarà un'arma per la quale occorrerà il porto d'armi!

Perciò, Bressanini carissimo, mettiti l'anima in pace, così è!

E' capitato a chiunque di guardare il cartone animato di Heidi, e a parte coloro i quali ne hanno tratto solo triviali e malate vignette su Clara in carrozzella, dando ad Heidi una caratterizzazione sadica che appartiene invece solo alle proprie menti da curare, tutti abbiamo visto e desiderato mangiare, almeno una volta nella vita, i panini che lei strappa a metà perfetta con le mani, e spalma di burro appena prodotto dal burbero e barbuto nonno, o riempie di formaggio.

Ebbene, quei panini si chiamano in diversi modi a seconda di quale area transalpina li produca.

Si chiamano Pain de Sils o Délices in Svizzera Francese, si chiamano Laugenbrot nelle zona in cui si parla tedesco (Alto Adige, Germania ed Austria), Moricettes in Alsazia, ma restano sempre e comunque i panini di Heidi. E se invece di avere la forma di panino, li si intreccia a mò di abbraccio, il nome con cui sono conosciuti è universale: Bretzels!

Sì, i panini di Heidi sono panini morbidi fatti con impasto bretzel!

Dei Bretzel, di cui mi sono innamorata nel 1998 quando vivevo a Bonn, amo il sapore pizzicoso che si trova un superficie, unito ai granelli di sale che in cottura aderiscono a questa "seconda pelle" dal sapore strano ma super attraente.

Ebbene, si tratta di una soluzione di acqua e bicarbonato, in dosi ben precise, in cui i panini vengono fatti bollire per 45 secondi, prima di essere scolati, incisi a formare gli spacchi caratteristici, e sistemati su carta forno prima di finire in forno. Ed è lì che avviene la reazione chimica. Gli spacchi restano candidi e tutto il resto del panino, non solo assume il colore briuno tipico dei Brtezel, ma acquisisce anche quel gusto così particolare ed unico!

Il consiglio che vi do è di raddoppiare le dosi per avere più panini, perchè vi assicuro che, se dovete fotografarli o servirli a cena, con queste dosi, ve ne resterà a stento uno! Sono irresistibili.

Non ho decorato la superficie con nessun tipo di seme nè con i granelli di sale che sono tipici dei Bretzels…. dopotutto quelli di Heidi sono perfettamente lisci e tondeggianti, no?

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Per prima cosa sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
Mettere nell'impastatrice i due tipi di farina e lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto e iniziare a impastare unendo il resto dell'acqua ed il latte, anch'esso lievemente tiepido.

Iniziare ad impastare a velocità bassa col gancio e aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato in piccoli dadi e per ultimo il sale.

A questo punto potreste avere la sensazione di aver sbagliato qualcosa perché in planetaria avrete una roba appiccicosa.... tutto sotto controllo! Continuate ad impastare per almeno 10 minuti e tutto tornerà soffice e liscissimo.

Trasferire la palla di impasto in una ciotola, praticare una X in superficie con una lama affilata, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciar lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per almeno 2 ore.

2
Fatto

A lievitazione avvenuta, pesare l'impasto sgonfiato, e dividerlo in 6 palline da circa 45/50 grammi, a cui darete la forma di una pagnottella, avendo come immagine di riferimento il panino di Heidi.

Nel frattempo, in una pentola con bordi alti, portare ad ebollizione l'acqua con il sale ed il bicarbonato, nelle dosi esatte riportate nell'elenco ingredienti.

Nel momento del bollore, cuocere ogni panino, adagiandolo piano con una ramina, per 45 secondi, dopodiché sollevarlo, scolarlo e trasferirlo su una teglia precedentemente rivestita di carta forno.

3
Fatto

Una volta cotti tutti i panini nella soluzione di bicarbonato, praticare con una lama affilata dei piccoli tagli superficiali (non c'è nessun bisogno di incidere profondamente, basterà un graffio) e cuocere in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per 25 minuti circa.

La magia si verifica in forno quando i tagli si apriranno per lasciare il posto a perfetti solchi chiari in una crosta lucida e croccante, al sapore dei Bretzeln.

Far raffreddare e condire come più si preferisce (lo speck è la "morte sua" come dicono in Tirolo).

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

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