Le Pizze Fritte
di raffaele pignataro

0 0

Condividi sul tuo Social Network:

Oppure copia e incolla questo url

Ingredienti

Per il Lievitino
80 grammi di Farina tipo 00 Farina tipo 00 forza tra 220 e 240
7 grammi di Lievito di Birra Lievito di Birra oppure 3 grammi di ldb in polvere
40 grammi di Acqua Tiepida Acqua Tiepida
Per l'impasto
600 grammi di Farina tipo 00 Farina tipo 00 forza tra 220 e 240
330 grammi di Acqua Tiepida Acqua Tiepida
40 grammi di Olio Evo Olio Evo
20 grammi di Sale Sale
Per il Ripieno
Cicoli di maiale Cicoli di maiale
Ricotta Vaccina Ricotta Vaccina
Fior di latte Fior di latte
Pepe nero Pepe nero
Sale Sale
Informazioni:
  • Frittura
  • Impasto in Planetaria
  • Richiede Lievitazione

Una delle cose più buone che ho mai mangiato in vita mia è la pizza fritta. Questa è la versione del maestro, se non avete la possibilità di andare a Napoli a mangiarla.

  • 4 ore
  • Persone 4
  • Media Difficoltà

Introduzione alla Ricetta

Sovrano incontrastato di tutte le tavole che abbondano di allegria, soprattutto nel Sud Italia e soprattutto per festeggiare la fine dell’anno, il panzerotto è un croccante scrigno di pasta a forma di mezzaluna che racchiude in un abbraccio un ripieno goloso.

Il termine panzerotto deriva dal dialetto napoletano ed indica il rigonfiamento che prende la pasta lievitata durante la frittura in olio bollente, gonfiandosi a forma di pancia (“panza” in dialetto).
Il panzerotto appartiene alla famiglia delle “pettole” o delle “popizze”, termini con cui si indicano tocchetti di pasta lievitata farciti in vari modi e fritti per immersione in abbondante olio bollente.

Panzerotto in ogni caso è il nome moderno che è stato dato ad una preparazione antica, presente addirittura nel ricettario di Federico II, del XIII secolo. In esso troviamo la ricetta “De Raviolis” a base di “ventrescam porci et ovis, case lacte et coque in patella cum magna pinguedine”.
Il panzerotto napoletano, secondo la ricetta classica della Francesconi, non varia molto dalla versione di Federico II: prevede, infatti, un ripieno di salame, ricotta e formaggio, e viene fritto “cum magna pinguedine”, ossia “in grasso abbondante”.
Altra versione napoletana della pizza fritta è quella che unisce alla ricotta, al formaggio e al pepe, i cicoli (o ciccioli) di maiale, parte residua della lavorazione del grasso di maiale per la preparazione dello strutto.

Il gastronomo Ippolito Cavalcanti, nella sua celebre opera “Cucina teorico-pratica” del 1837, scrive che i “panzerotti” debbono contenere “un battuto di ovi, provola grattugiata, mozzarella, prosciutto trito” ecc. e venir fritti “ben biondi con sugna”.

Ma è in Puglia che nasce e si diffonde il panzerotto autentico.
Grande come un raviolo dalle grandi dimensioni notevoli, avvolto su se stesso a formare uno spicchio di luna, il panzerotto barese, farcito con mozzarella filante e pomodoro, rappresenta il prototipo dello street food all’italiana. Basta spostarsi a Lecce per assaggiare un’altra variante con l’aggiunta di olive snocciolate, acciughe, capperi e prosciutto cotto.

La Pizzeria Di Cosimo, a Bari vecchia, vanta una lunga tradizione in fatto di panzerotti.
Qui Antonio Di Cosimo ha avviato la sua laboriosa bottega che oggi suo figlio Mauro porta avanti in maniera sapiente, grazie ai segreti tramandati in famiglia. Le donne di casa realizzavano i panzerotti con ciò che rimaneva della pasta del pane per non buttarla via, formavano delle pizzette tagliate con un bicchiere capovolto e piegate a metà, nel cui ripieno mettevano pomodori e pezzi di formaggio avanzato e creavano in questo modo un piatto caldo completo col quale pranzare o cenare.

I panzerotti sono quindi figli di una cucina di mercato, semplice e del recupero delle rimanenza della pasta per pane, con tempi di cottura rapidi: vengono fritti al momento nelle numerose rosticcerie o chioschetti ambulanti, per soddisfare improvvisi buchi allo stomaco degli avventori. Ripieno classico dei panzerotti pugliesi è pomodoro e mozzarella o ricotta e pancetta; ma si trovano anche versioni golosissime di panzerotti ripieni di porri e tonno, di mozzarella e filetti di acciuga, di carne trita ripassata in padella ed unita a uova e formaggio, o di cime di rapa.

A seconda delle regioni in cui viene preparato, il panzerotto assume nomi diversi.

In Sicilia, invece, il panzerotto viene chiamato pizza siciliana fritta o cazzotto perché, anche qui, con panzerotto si indica una preparazione dolce con una vellutata farcia alla crema, arricchita da gocce di cioccolato o scorzette di limone, spolverata poi di zucchero a velo. Le pizze fritte siciliane sono caratteristiche del catanese, specificamente di Zafferana Etnea, e richiedono la farcia con la Tuma fresca e le acciughe. Nella provincia di Messina si cucina “u pitunimissinisi“, una variante di calzone fritto e ripieno d’indivia, caciocavallo, pomodoro ed acciughe salate.

In Campania ad esempio, viene chiamato calzone se cotto in forno e pizza fritta se viene, appunto, fritto, perchè con “panzarotto” a Napoli si indica, invece, un’enorme crocchetta di patate che, insieme alla zeppola e ad altri pezzi della rosticceria locale, fa parte del tradizionale cuoppo.
Va però detto che mentre il calzone, cotto al forno, ha le dimensioni della pizza ripiegata a forma di mezzaluna, quindi circa 30 cm, la pizza fritta o il panzerotto, ha una dimensione che varia dai 10 ai 15 cm al massimo.

Cosa abbia determinato la polisemia, ossia la molteplicità di significato del vocabolo, slittando dallo scrigno “ripieno” al “crocchè” (secondo la grafia napoletana) a base di patate lesse è presto detto.
Nel dialetto napoletano il corrispettivo femminile del maschile “panzarotto” è quello di “patana” o “patanella” (“femmina grassa e di bassa statura”, come riportato dal D’Ambra nel suo “Vocabolario Napolitano-Toscano domestico di arti e mestieri” del 1873).
Entrambe le pietanze, pur essendo fritte, sono molto diverse tra loro: i “panzarotti” richiedono tempi di preparazione e costi ben più elevati degli umili “crocchè”, pezzo forte dei friggitori da strada, i cosiddetti “zeppulajuole”, tipici rappresentanti della “economia del vicolo”.
Costoro immergevano nell’olio bollente delle loro “tielle”, adagiate su precarie “furnacelle a gravone” (fornacelle a carbone), oltre ai crocchè anche “paste crisciute” (frittelle), “scagliuozze” (rombi di polenta), “sciurille” (fiori di zucchine) ed altre appetitose leccornie.

Condividi:

Procedimento Step by Step

1
Fatto

Lievitino

Per prima cosa tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in un colapasta per togliere il liquido in eccesso.
Impastare il lievito di birra insieme alla quantità di acqua e di farina indicata per il lievitino, e mettere a lievitare il composto ottenuto in un posto tiepido, coperto di pellicola alimentare trasparente, fino al raddoppio.

2
Fatto

Impasto

In una capiente ciotola versare la farina e tutta l’acqua. Impastare velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita e far riposare questa sorta di impasto per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti aggiungere il lievitino spezzettato ed impastare ancora per un paio di minuti.
Aggiungere quindi il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento. Appena il sale è assorbito, aggiungere anche l’olio e continuare ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, per circa 10 minuti.
Coprire con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettere a lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 4 alle 6 ore.

3
Fatto

Sgonfiare l’impasto e dividerlo in tanti pezzi da circa 100-110 g. Prendere ogni singolo pezzo e preparare delle piccole palline, disponendole su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati. Coprire le palline con un canovaccio umido per farle lievitare ancora una volta fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

4
Fatto

Ripieno, formazione delle pizze e frittura

Nel frattempo preparare il ripieno, mischiando con una forchetta la ricotta, il pepe (secondo il vostro gusto) e il sale (sempre secondo il vostro gusto) e aggiungendo i cicoli di maiale.
Una volta che avrete tutto pronto e i panini saranno lievitati fate scaldare l’olio e, mentre questo va a temperatura, preparare le pizze da friggere.
Prendere una pallina e schiacciarla a cominciare dal centro e, aiutandosi con poca farina, allargarla con le dita senza però schiacciare troppo cercando di mantenere uno spessore uniforme. Versare quindi un cucchiaio della farcia precedentemente preparata, mettere qualche dadino di mozzarella al centro e chiudere l’impasto su se stesso, a forma di mezzaluna.
Sigillare i bordi uniformemente con le dita e friggere in abbondante olio di semi di arachide per immersione fino a doratura La temperatura ottimale dell’olio deve essere 170°C, pertanto è necessario avere un termometro alimentare.

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

precedente
Salame di Cioccolato
successiva
Pane alla Zucca

Inserisci il tuo Commento

*