Montanare (le pizzelle fritte)
per il calendario del cibo italiano - aifb

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Ingredienti

Per il Lievitino
80 grammi di Farina tipo 00 Farina tipo 00
40 grammi di Acqua Acqua
7 grammi di Lievito di Birra Lievito di Birra
Per l'impasto
550 grammi di Farina tipo 0 Farina tipo 0 forza 260W
50 grammi di Semola di Grano Duro Semola di Grano Duro
350 grammi di Acqua Acqua tiepida
20 grammi di Sale Sale
Per il condimento
500 grammi di Passata di Pomodoro Passata di Pomodoro
1 mazzetto di Basilico Basilico
2 spicchi di aglio aglio
Olio Evo Olio Evo
Sale Sale
2 pizzichi di Zucchero semolato Zucchero semolato
Parmigiano Grattuggiato Parmigiano Grattuggiato
Olio di Semi Olio di Semi
Informazioni:
  • Frittura
  • Impasto in Planetaria
  • Richiede Lievitazione
  • Vegetariana

Le Montanare, ovvero le pizzette fritte con pomodoro e basilico, immancabili ad ogni festa di compleanno delle mia infanzia ed adolescenza. Alzi la mano chi non le conosce.

  • 5 ore circa
  • Persone 4
  • Media Difficoltà

Introduzione alla Ricetta

«Per quelli che ancora non ci credono, vi annuncio che il sangue si è sciolto. Evviva San Gennaro!». Ad annunciare il prodigio, nella Basilica di Santa Chiara a Napoli, è l’arcivescovo. L’avvenuta liquefazione del sangue è di buon auspicio: l’arcivescovo chiede al santo di intervenire per i poveri, i giovani disoccupati, il lavoro nero, l’immondizia, la camorra e le carceri affollate. I problemi di Napoli possono cambiare nel tempo, ma San Gennaro è sempre lì a dare una mano come Santo protettore della città. Fermarsi al prodigio del sangue che si scioglie, noto in tutto il mondo, è però riduttivo. Forse è più importante il fatto che San Gennaro sia al centro di due storie che corrono nei secoli parallele: una religiosa, che affonda le sue radici in insospettabili riti pagani, e un’altra laica, in cui aristocratici, generali e massoni investirono su di lui per unire la città e liberarla dalla fame, dalla guerra, dalla peste e dalle eruzioni del Vesuvio. 

La prima storia, quella agiografica-religiosa, si basa su due documenti cristiani: gli Atti Bolognesi, del VI secolo, e gli Atti Vaticani dell’VIII. I primi attestano che un Gennaro, vescovo di Benevento, fu martirizzato nel 305 sotto l’imperatore Diocleziano. Si stava recando a Miseno con due altri religiosi a fare visita a un diacono incarcerato a causa delle persecuzioni, ma venne imprigionato con i compagni e condannato a essere sbranato dalle belve nell’anfiteatro di Pozzuoli. Poi i Romani optarono per la decapitazione presso l’attuale Solfatara. Il suo corpo fu seppellito nell’Agro Marciano (oggi Fuorigrotta) e traslato nel V secolo nelle catacombe napoletane di Capodimonte.

Negli Atti Vaticani un episodio mitico lo presenta come capace di dominare il fuoco (e quindi anche il Vesuvio): il giudice Timoteo di Nola lo avrebbe fatto gettare in una fornace ardente, dalla quale Gennaro uscì illeso, senza nemmeno le vesti bruciate.

Il martirio di Gennaro è attestato anche dal Calendario Cartaginese (del 505) e dal Martirologio Geronimiano del V secolo. Entrambi datano l’esecuzione al 19 settembre (giorno in cui avviene la seconda liquefazione annuale del suo sangue). San Gennaro è dunque realmente esistito come vescovo e martire. Le ossa del Santo sono conservate a MonteVergine (AV). A Napoli sono conservati la testa e il sangue del Santo. Carlo II d’Angiò aveva fatto realizzare da tre grandi orafi francesi il busto del santo in argento dorato e pietre preziose per contenere il cranio. Il figlio Roberto la teca delle ampolle». Secondo la tradizione, il sangue era stato raccolto da una donna chiamata Eusebia durante l’esecuzione e posto in due ampolle di vetro. (Fonte: Focus)

Oggi è San Gennaro, giorno della ricorrenza della morte del Santo ed a Napoli è festa patronale. Si procede ad una processione per poi ritornare al Duomo dove avviene il "miracolo" dello scioglimento del sangue.

Vi invito a leggere l'articolo magistrale scritto a 4 mani da Cinzia Martellini Cortella e da Maria Teresa Cutrone, sia sulla storia e la tradizione napoletana per la Festa di San Gennaro, sia a proposito della Pizza, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano perchè simbolo della città di Napoli. 

Per l'occasione ho scelto di preparare le montanare, o meglio le pizzelle fritte, quelle condite con semplice pomodoro, abbondante basilico e una spolverata di Parmigiano grattato al momento. Pizzette che sono state preparate da sempre, ad ogni festicciola di compleanno, da mia mamma o da mia nonna, in maniera sicuramente meno elaborata della ricetta che faccio oggi io, e che è come sempre, quella del maestro Raffaele Pignataro. Ricordo che l'impasto lievitato veniva steso e tagliato con un bicchiere capovolto, uno di quelli dei Puffi che conteneva la Nutella, che anche se oggi si demonizza l'olio di palma, abbiamo avuto tutti in casa, ed erano parte dell'apparecchiatura informale di qualsiasi tavola. E senza troppi formalismi, una volta fritte e condite con pomodoro e parmigian, mamma e nonna le sistemavano in "piramidi" che inevitabilmente sporcavano la parte di sotto di quelle che finivano nello strato superiore, in modo che a parte sporcarsi da testa a piedi quando si mangiavano, le pizzette fritte erano condite anche sotto.

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Procedimento Step by Step

1
Fatto

Impastare il lievito di birra insieme alla quantità di farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti per 30 minuti.

2
Fatto

In una capiente ciotola versate le farine e tutta l’acqua. Impastate velocemente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare farina asciutta. Aggiungete il lievitino spezzettato e impastate ancora per un paio di minuti.
Aggiungete il sale e 1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio, circa 10 minuti.
Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 30 minuti.

3
Fatto

Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Fate un giro di pieghe a tre e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro di pieghe. Dopo il secondo giro di 3 pieghe, lasciar lievitare l'impasto per un'ora.
Sgonfiate l’impasto e pesate tanti pezzi da circa 100-110g. Prendete ogni singolo pezzo e preparate delle piccole palline disponendole su una teglia/spianatoia/vassoio infarinati, spolverate di farina, e coperte con un canovaccio umido per farle lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato, dell'umidità in casa e della temperatura, dalle 2 alle 4 ore.

4
Fatto

Prendete una pallina e schiacciatela leggermente e uniformemente in modo da creare un disco dallo spessore uniforme. Schiacciate nuovamente ma questa volta solo al centro, cercando di creare un “incavo” abbastanza pronunciato ma senza assottigliare troppo la pasta.

5
Fatto

In una pentola alta per una frittura per immersione, mettere a scaldare l'olio di semi. Quando l’olio sarà arrivato in temperatura (170°) prendete la pizza e fatela friggere fino a doratura prima da un lato poi dall’altro.
Scolate su carta assorbente, conditela con un cucchiaio di salsa di pomodoro, un po' di parmigiano e una foglia di basilico e servite subito!

Valentina

Valentina

Sono una grande amante e conoscitrice di spezie che utilizzo abitualmente in cucina e che amo proporre e far conoscere ai miei corsisti. Amo la cucina etnica e aggiungere sapori insoliti ai piatti della tradizione. Sono una compratrice compulsiva di "caccavelle" e props per le fotografie food (oltre che di credenze per contenerle tutte) e colleziono libri di cucina di cui sono gelosissima.

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Questa ricetta è un filino più laboriosa, perchè prevede la lievitazione delle palline e prima ancora dei giri di 3 pieghe ogni 30 minuti. Ma ne vale la pena perchè l’impasto è talmente leggero poi che non assorbe olio nemmeno se ce lo pompi dentro con una siringa da dolci.

Grazie, Vale, per la tua golosa partecipazione!
Le pizzelle fritte sono un mito, da provare almeno una volta nella vita!
E grazie anche per la storia di San Gennaro, al quale, purtroppo, abbiamo dedicato solo un piccolo accenno, ma… erano tante (troppe) le cose da dire sulla pizza… ma così ci siamo completate, e questa è la forza del Calendario!

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